UP’s Special Hing Ka Achar: गर्मियां आ गई हैं और मई के इस महीने में बजार में जहां भी निकल जाएं आपको आमों की सुगंध तो आ ही रही होगी. आजकल महिलाएं भी एक-दूसरे से पहला सवाल यही पूछ रही हैं, ‘तुमने अचार डाल लिया क्या?’. दरअसल ये सीजन ही अचार का है और आम के अचार की तो बात ही क्या. देश के हर कोने में आम का अचार अपने-अपने अंदाज से डाला जाता है. कहीं आम का तेल वाला अचार काफी फेमस है तो वहीं उत्तर प्रदेश के कुछ इलाकों में तो बिना तेल का बिलकुल सूखा आम का मसालेदार अचार डाला जाता है. इन्हीं सारे अचारों के बीच आम के अचार की एक और स्पेशेलिटी है, जो यूपी में डाली जाती है. वो है आम का हींग वाला अचार. नाम सुनकर ही मुंह में पानी आ गया न?
आम का ये अचार, उत्तर प्रदेश के ग्रामीण इलाकों में खूब डाला जाता है और इसका स्वाद ऐसा है कि अगर आपने एक बार चख लिया तो शायद ही आप इस अचार को खाने से खुद को रोक पाएं. इस अचार की एक और विशेषता है कि जहां अक्सर दूसरे अचारा बनाने में काफी सारे मसाले इस्तेमाल किए जाते हैं, वहीं यूपी का ये फेमस अचार सिर्फ 4-5 चीजों से ही बनकर तैयार हो जाता है. चलिए जिस अचार की इतनी तारीफ आपके सामने कर दी है, आइए उसकी रेसिपी और उसे डालने का सही तरीका भी आपको बात दें. ये रेसिपी हमें उत्तर प्रदेश के फतेहपुर जिले के पास बुधइयापुर गांव की रहने वाली एक महिला मिलन कुमारी ने बताई है. इसी अंदाज से वह अपने घर में भी हींग का ये अचार डालती हैं.
हींग वाला आम के अचार की सामग्री
यूं तो अचार डालने में बहुत सारे मसाले और उनका अनुपात याद रखना होता है. लेकिन हींग का अचार डालना बहुत आसान है, क्योंकि इसमें सिर्फ 4 ये 5 चीजें ही डाली जाती हैं. मिलन कुमारी ने बताया कि वो अक्सर अपने घर में लगभग 10 किलो आम का ये अचार डालती हैं. उसमें उन्हें 25 से 30 ग्राम हींग की जरूरत पड़ती है. अगर आप ये अचार कम क्वांटिटी में डाल रहे हैं तो हींग की मात्रा उसी आधार पर कम कर लें. वहीं मिर्च की बात करें तो ये अचार सामान्य से थोड़ा तीखा ही होता है. लेकिन आप अपने स्वाद के अनुसार मिर्च का इस्तेमाल कर सकते हैं. इस अचार के लिए अन्य सामग्री चाहिए 4 से 5 चम्मच सरसों का तेल और लगभग इतनी ही चीनी.
अचार को काटना-सुखाना
हींग वाला अचार डालने के लिए आप 1 किलो कच्चे आम या जिसे आमी कहते हैं, वो ले लें. कच्चे आम रखीदते समय जरूर देखें कि इनमें गूदा या अंदर का पल्प ज्यादा मात्रा में हो, साथ ही ये ज्यादा पिलपिले न हों. यानी आमी सख्त हो.
– आम को आप सबसे पहले अच्छे से धो लें और थोड़ी देर के लिए इसे पानी में ही भिगोकर रख दें. इसके बाद इसे पानी से निकालकर सुखा लें.
– इस अचार में आम को छिलके के साथ नहीं डाला जाता. आपको सारे आम का हरा छिलका छीलकर हटाना है. इस अचार में आम की गुठली नहीं इस्तेमाल होगी, बस उसका गूदा ही इस्तेमाल होगा.
– हरा छिलका हटाकर आप इसके पल्प को निकालकर उसे अपनी पसंद अनुसार या तो लंबा-लंबा या चौकोर टुकड़ों में काट लें.
– इस सारे पल्प को काटने के बाद एक बर्तन में इसे डालें और ऊपर से अच्छा सा नमक डालें. याद रखें इस अचार में नमक इसी स्टेज में जाएगा, आगे हम नमक नहीं डालेंगे. तो आप इसी समय अपने स्वादानुसार से थोड़ा ज्यादा नमक डालें ( क्योंकि इस नमक की वजह से आमी से पानी निकलेगा).
– आम के पल्प में नमक डालने के बाद इसे ढक कर कम से कम 2 से 3 दिनों के लिए रख दें. लेकिन याद रहे, आपको प्रतिदिन इसे चम्मच डालकर ऊपर-नीचे जरूर करना है. इन दिनों में आप नमक की वजह से निकलने वाली अपने ही पानी में गल जाएंगे.
– 3 दिन बाद आप देखेंगे कि ये आम काफी नरम हो जाएगा और जिस बर्तन में आपने आम रखा था, उसमें काफी पानी इकट्ठा हो चुका होगा. ये पानी आम से ही निकला है. अब आप इस आम को 1 से 2 दिन के लिए धूप में सुखा लें और जो पानी आम से निकला है, इसे फेंके नहीं, इस सारे पानी को बचाकर रख लें क्योंकि इसे हम आगे अचार डालने में इस्तेमाल करेंगे.
नमक डालकर कुछ दिन रखने के बाद आम को धूप में 1 दिन के लिए सुखाएं.
सूखने के बाद अचार बनाने की विधि
– जब धूप में आपका कटी हुई आमी सूख जाएं तब आप एक बड़े बर्तन में इसे निकाल लें.
– आपने आमी में नमक डालने से जो पानी निकला था उस पानी में ही हींग को घोलकर 15 से 20 मिनट के लिए रख दें ताकि हींग फूल जाए. अब कटी हुई आमी में हींग का जो पानी आपने घोलकर रखा है, उसे इसके ऊपर अच्छे से डालें. हींग के पानी के बाद इसमें डालें लाल मिर्च. इस अचार में हींग और लाल मिर्च ही मुख्य मसाले हैं. ज्यादा चीजें इस अचार में नहीं डाली जातीं.
– आमी को नमक लगाने से जो पानी निकला उसे हमने बचाकर रखा था. अब इस अचार में वो पानी भी डाला जाएगा. शुरुआत में भले ही ये अचार आपको कम लगे, पर याद रखिएगा कि ये पानी में फूलेगा.
– हींग का पानी और मिर्च डालने के बाद अच्छे से इस अचार को हाथों से मिक्स करें.
– जब ये अच्छे से मिक्स हो जाए तो ऊपर से 4 से 5 चम्मच कच्चा सरसों का तेल और लगभग 2 से 3 चम्मच चीनी डालें. इन्हें अच्छे से मिलाएं और अब इस सारे अचार को एक डिब्बे में भर कर रख दें. इसे आप 2 दिन रख दें.
– लीजिए तैयार है आपका लाजवाब हींग का अचार. ये अचार आप सालभर स्टोर कर के रख सकते हैं.
Tags: Food, Food Recipe
FIRST PUBLISHED : May 11, 2024, 17:19 IST
